Installés à Yvré-L’Évêque, Jocelyne Jourdain et Mathieu Chartier de La Pâte Sarthoise élaborent et produisent depuis janvier 2019 des pâtes 100% bio sarthoises (les premières de la région !) : fusillis, rigatonis, coquillettes, macaronis… disponibles dans nos magasins au rayon épicerie et en vrac.
Des matières premières 100% bio
Les deux artisans pastiers transforment semoule de blé dur, farine de blé tendre demi-complète de la Ferme du Bas-Palluau à La Chapelle Saint-Aubin, un de nos paysans-boulangers locaux, farine de sarrasin des Meules Fermières à Louvigny, et farine d’épeautre en délicieuses pâtes bio et spécialités céréalières savoureuses et d’excellente tenue.
« Tous nos ingrédients sont sarthois, sauf la semoule de blé dur de qualité supérieure, qui vient d’Italie car on n’en trouve pas de bio en France. »
Des pâtes bio artisanales
Avant de se lancer dans la production de pâtes bio, les deux artisans ont suivi une formation pour apprendre à utiliser les machines. « On commence par mélanger la semoule et l’eau, ensuite on choisit le moule selon la forme de pâtes souhaitée, la machine les coupe, puis on les met à sécher. »
Tréfilées avec des moules en bronze, ces pâtes bio sont plus rugueuses que les pâtes industrielles : elles permettent aux sauces de mieux adhérer, pour des plats plus savoureux.
Le séchage lent d’environ 12 heures sur tamis à une température maximum de 50°C (contre 2 heures à 80°C pour les pâtes industrielles) respecte les valeurs nutritionnelles et organoleptiques de la semoule d’origine.
Les perspectives de La Pâte Sarthoise ? « Développer une gamme de spécialités à base de farine de légumineuses issues de l’agriculture biologique. »
Des pâtes bio servies dans les cantines scolaires
En lançant son activité en janvier, le couple a d’abord approvisionné les collectivités : « la semaine dernière, on a produit 90 kilos de pâtes bio pour le collège de La Madeleine au Mans » explique Jocelyne Jourdain.
Et les cuisiniers des établissements scolaires sont déjà conquis : « ils trouvent qu’elles ont une bonne tenue en chambre froide et qu’elles sont aussi plus goûteuses » ajoute Jocelyne Jourdain, qui précise avoir également été contactée par des maisons de retraites sarthoises et des restaurants d’entreprises.
Sources : www.lapatesarthoise.com et france bleu Sarthe
