Installés à Saint-Corneille, à 15 km de nos magasins, Joffrey et Virginie Loriot ont repris la ferme de Béatrice et Éric Cailhau en décembre 2023 après trois années de transmission main dans la main.
Une transmission en toute sérénité
Virginie était menuisière-métreuse, Joffrey était tourneur-fraiseur : en 2021, après le licenciement économique de Joffrey, ils ont commencé à réfléchir à un changement de vie et une réorientation professionnelle. « On est rapidement tombés sur l’annonce de Béatrice et Éric Cailhau, qui cherchaient un repreneur. Sans nouvelles, on s’est dit que c’était vendu et on a commencé à travailler à la création de notre propre structure. »
…jusqu’au jour où les Cailhau les ont appelés pour les inviter à la ferme afin de se rencontrer et d’échanger. Fille d’agriculteurs, Virginie a eu un coup de cœur pour la ferme caprine ; ils avaient touché leur rêve du bout du doigt.
Le couple, qui avait deux enfants à l’époque, ne connaissait rien à la vie agricole. Virginie a intégré directement un Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole (BPREA) au lycée agricole de La Germinière à Rouillon, une formation qui lui a permis d’acquérir de solides compétences et des méthodes indispensables pour assurer le pilotage et la gestion d’une entreprise agricole.
« Sur les 16 personnes de la promotion 2021-2022 », se rappelle Virginie en souriant, « seules trois étaient des hommes. La proportion de femmes en reconversion vers le monde agricole m’a fait chaud au cœur. »
Joffrey a quant à lui d’abord décroché un stage de paysan créatif d’un an grâce à la Coopérative d’installation en agriculture paysanne (CIAP).
Il l’a effectué au P’tit Chèvre Sarthois en compagnie de Béatrice et Éric, qui ont repoussé leur départ à la retraite d’un an pour permettre aux Loriot d’accumuler plus d’expérience. « Ils ont vraiment pris le temps de tout m’expliquer, de démystifier les termes agricoles que je ne connaissais pas. C’était ma première expérience dans ce milieu et ça m’a permis d’être beaucoup plus serein. »
Il a ensuite intégré à son tour un BPREA et suivi des cours de négociation (« comment acheter un tracteur, comment aller voir sa banque pour un projet… » se souvient-il), de droit et de finances. Il a dû préparer des dossiers et passer des oraux, pour finalement obtenir brillamment son diplôme en 2023. « Ce n’est jamais facile de se remettre dans les études et d’apprendre de nouvelles choses, mais c’était nécessaire et cette expérience a été très riche. »
Une ferme historique
Béatrice et Éric se sont installés à Saint-Corneille en 1989 et ont certifié leur ferme en bio en 2005. L’habitation et les bâtiments s’étendent seulement sur 1,8 hectare, le reste de l’exploitation est en fermage :
- 4 hectares sont cultivés
- 30 hectares servent de pâturage
- 6 hectares sont en conversion bio : « ce sont les terres d’un voisin qu’Éric avait démarché avant son départ à la retraite et qu’on a récupérées lorsqu’on a repris l’exploitation ; c’est le travail de toute sa vie qui nous a permis de créer aussi vite des liens. »
La rotation des cultures dure actuellement quatre ans : méteil (mélange de céréales), puis luzerne. « Pour les nouvelles terres, on aimerait essayer une rotation différente, plus courte, peut-être en remplaçant le maïs par de l’orge », s’interroge Joffrey.
« On pourrait utiliser cette céréale pour sa paille, on est un peu justes actuellement avec la quantité disponible, d’autant plus si on agrandit un jour le troupeau. »
Les 68 chèvres laitières, les 30 chevrettes et les 3 boucs passent huit mois à l’extérieur et quatre mois en hivernage à l’intérieur. Le fourrage de foin et de luzerne est produit par les Loriot ; le tournesol et le maïs sont achetés à des fermes locales pour compléter l’alimentation des chèvres.
Une production artisanale
Le couple se répartit les tâches : s’occuper de leurs trois enfants, traire les chèvres, préparer les fromages, livrer les produits, aller au marché… « La traite des chèvres a lieu deux fois par jour, on a huit postes et on peut traire 24 chèvres d’un coup », explique Joffrey.
100% du lait collecté par les Loriot est transformé à la ferme. « On transforme un peu plus de 200 litres de lait tous les jours, même le dimanche, et on suit un planning de fabrication pour respecter les commandes de nos distributeurs et nos marchés. »
La salle de séchage accueille les fromages après leur fabrication pour des durées variables :
- 24 h pour les faisselles
- 5 à 7 jours pour les fromages demi-frais
- 9 à 10 jours pour les fromages demi-secs
- 15 jours pour les fromages secs, « mais on en a très peu parce que tout est vendu avant d’atteindre ce stade d’affinage », explique Virginie. « Et on préfère proposer en priorité des fromages frais qui consomment moins de temps et d’énergie, puisqu’ils restent moins longtemps dans la cave. »
Le couple a d’ailleurs investi dans de nouvelles caissettes pour les faisselles : « elles sont posées sur un socle qui nous permet d’en retourner 30 à la fois ! Ça représente un gain de temps considérable. »
Aujourd’hui, 70% des ventes sont effectuées en direct et 30% au Fenouil. Les Loriot livrent également les restaurants L’Auberge des Matfeux et Le Sequioa, des clients fidèles d’Éric et Béatrice qui ont renouvelé leur confiance à Joffrey et Virginie.
Des produits qui ne changent pas… et des nouveautés
Vous nous posez souvent deux questions en magasin :
- Pourquoi les fromages sont-ils parfois bleus ?
« C’est du penicillium roqueforti, le même micro-organisme que l’on trouve à l’intérieur du roquefort, mais là, il se développe à l’extérieur ; parfois blanc et « invisible » mais présent quand même, parfois bleu-gris. C’est totalement normal et ça ne change pas le goût du produit : un fromage au lait cru est tout simplement un produit vivant qui est sensible aux variations de température et d’humidité », explique Virginie.
« Si vous voulez un fromage nickel totalement homogène et sans aspérités, vous ne le trouverez pas chez des artisans fromagers », ajoute Joffrey en souriant.
- La gamme historique du P’tit Chèvre Sarthois a-t-elle changé ?
Rien n’a changé, ni en goût ni en qualité. « Ce sont exactement les mêmes recettes qui nous ont été transmises par Béatrice et Éric », confirme Virginie.
En revanche, une première nouveauté est déjà arrivée en rayon : les palets de chèvre à faire fondre, parfaits sur un toast avec une salade verte, dans une galette de sarrasin, sur une pizza (ou même tels quels pour les plus gourmand·es).
Les plus attentifs et attentives d’entre vous auront remarqué que le logo n’a (presque) pas changé non plus : un joli loriot, passereau de la taille d’un merle au plumage jaune, est désormais posé sur la corne de la chèvre.
Quant aux projets, Joffrey et Virginie nous ont confié leurs idées : de la tomme, du fromage bleu, des yaourts nature et aux fruits dans des bocaux en verre consignés… « L’objectif est de dégager assez de bénéfice pour embaucher un·e salarié·e, en plus de nous deux et de nos apprenti·es. »
« C’est l’histoire d’une vie », avait déclaré Béatrice lors de sa dernière livraison au Fenouil Sargé, « et nous souhaitions sincèrement que la ferme continue de prospérer. Après six années de recherche, c’est avec beaucoup de joie, de fierté et de sérénité que nous avons transmis le flambeau à Joffrey et Virginie. »
Les délicieux fromages locaux du P’tit Chèvre Sarthois sont disponibles dans nos six magasins bio au Mans. 📍
