Installés à Louvigny (à 44 km de nos magasins bio) depuis 1994, Marie et Thierry Chable et le reste de l’équipe des Champs de Blé sont au four, au moulin et dans les champs. Depuis presque 20 ans, nous avons la chance de vous proposer en magasin leurs pains frais bio et locaux.
Thierry Chable, accompagné de son épouse Marie, a repris la ferme où il a grandi en 1994 et a converti la centaine d’hectares de champs en agriculture bio en 1997.
« Je voulais suivre mes convictions écologiques. Ça a été un virage important, parce que la conversion était encore très rare à l’époque dans le paysage agricole français« , raconte ce paysan-boulanger détenteur d’un DUT d’agronomie.
Des cultures de variétés anciennes
Les 105 hectares de la ferme sont consacrés aux cultures de blé rouge de Bordeaux (la référence des meunier·es et boulanger·es parisien·nes à la fin du siècle dernier), de grand épeautre et d’engrain.
« Il s’agit toujours de variétés anciennes et c’est un choix qui se fait parfois au détriment du rendement, mais qui est parfaitement assumé. Les aspects gustatif et nutritionnel sont notre priorité », explique Thierry, qui rappelle qu’au cours du XXe siècle, ces variétés anciennes ont été délaissées au profit de blés moins intéressants du point de vue nutritionnel pour obtenir une meilleure productivité.
« Historiquement, tous les blés sont issus d’espèces sauvages qui ont été domestiquées, la première d’entre elles étant l’engrain. »
« La fertilité d’un sol bio est liée à la vie qui s’y trouve, c’est-à-dire aux bactéries, aux champignons, à toute la nourriture qui existe sous différentes formes et au stockage des minéraux dans l’argile et l’humus », souligne Thierry. « L’échange avec la plante qui pousse se fait directement et naturellement, contrairement à l’agriculture conventionnelle où la plante est nourrie par l’eau du sol, qui stocke et redistribue les nutriments et les engrais. »
Le secret des Champs de Blé ? Un sol extrêmement riche en matière organique et une rotation des cultures très précise. « Il aura fallu 25 ans à Thierry pour créer la rotation idéale », intervient Marie. « Non, il m’a juste fallu 15 ans pour me décider à pratiquer cette méthode à fond ! », plaisante-t-il.
Une rotation des cultures complète chez Thierry et Marie Chable dure environ sept ans et se décompose ainsi :
- Trois ans de (re)constitution de la fertilité du sol à l’aide de légumineuses et de graminées fourragères, comme la luzerne, le trèfle ou le sainfoin, qui sont soit restitués au sol, soit transformés en alimentation pour animaux, soit récoltés pour les graines. « Nos collègues en agriculture conventionnelle ont parfois du mal à concevoir une telle rotation, mais ce sont en réalité des années qui ne coûtent pas cher vis-à-vis de la fertilité et de la pérennisation de la qualité de la terre. »
- Deux ans de culture de céréales (blé rouge de Bordeaux, engrain, grand épeautre…) avec une récolte des graines et une restitution des pailles au sol, ainsi qu’un relai de fertilité en automne et en hiver à l’aide de trèfle incarnat « qui va exploser au printemps et fleurir début avril. »
- Deux ans de culture de légumineuses (lentille, féverole…), de sarrasin ou de maïs
En parallèle, Thierry et Marie ont également replanté et laissé pousser des haies diverses tout autour de leur dizaine de parcelles pour protéger leurs cultures et encourager le développement de la biodiversité locale. « Pour notre consommation personnelle, on fait des confitures avec nos mûres et des tartes avec les fruits de notre prunier myrobolan« , déclare Marie.
Du champ au moulin
Le moulin se situe à quelques pas de la résidence principale de la famille Chable, entre le fournil et le superbe jardin potager et médicinal de Marie.
« Deux meules de pierre tournent pratiquement en continu pour satisfaire la demande de la boulangerie, » raconte Thierry. La petite entreprise familiale emploie aujourd’hui quatre salarié·es sur la ferme, en plus de Thierry et Marie.
En fonction des besoins de ses client·es, Thierry adapte sa production de farine : « au début, je fabriquais de la farine de sarrasin serrée à l’ancienne, mais en discutant avec un crêpier breton, il m’a expliqué qu’il préférait une farine plus rustique qui absorbe mieux l’eau quand il prépare des galettes. »
La Pâte Sarthoise, un autre de nos fournisseurs locaux, préfère en revanche la farine de sarrasin ultrafine.
Des pains locaux artisanaux
C’est en 2004 que Marie, secrétaire trilingue qui reste alors à la maison pour s’occuper de ses enfants, commence à faire des essais de cuisson de pain dans un petit four mobile. « J’ai tout appris sur le tas, je fabriquais cinquante kilos par semaine que je vendais à la ferme. »
Aujourd’hui, la boulangerie est dotée d’un immense four à bois avec sole tournante qui peut cuire jusqu’à 350 kg de pain à la suite grâce à son inertie longue. « On utilise environ un kilo de bois pour fabriquer un kilo de pain ; le four n’est jamais vraiment froid à cause de la voute en brique et de la vermiculite (un minéral naturel) qui conservent la chaleur. »
« On prépare toutes les pâtes à la suite les unes des autres, on les façonne vers 10h, on les enfourne vers midi et la cuisson dure jusqu’au milieu d’après-midi. » L’équipe des Champs de Blé répète cette opération trois fois par semaine et vend son pain aux magasins Biocoop de la région, mais aussi sur place le vendredi.
« C’est un métier vraiment agréable, » conclut Marie, « c’est un produit captivant à fabriquer, le pain, c’est beau, ça sent bon et on peut sans cesse innover. »
À découvrir dans nos six magasins bio au Mans :
- Pain de blé ancien rouge de Bordeaux et levain de blé, nature ou aux fruits secs : abricots-noisettes, figues-amandes, raisins secs…
- Pain de grand épeautre non hybridé de la variété Oberkulmer et levain de grand épeautre
- Pain d’engrain issu d’une population cultivée en Provence et levain d’engrain
- Pain de sarrasin de la variété La Harpe et levure Saccharomyces cerevisiae utilisée depuis la haute Antiquité par les Égyptien·nes, les Babylonien·nes et les Celtes pour la fabrication de boissons fermentées, de pain, de kéfir, de vin, de bière…
- Pain brioché nature, au chocolat, aux raisins secs…
