Autrefois considérée comme une boisson pour étancher la soif, la bière a peu à peu gagné ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, la bière se déguste au même titre que le vin et s’adapte à tous les mets, selon son type : blonde, blanche, brune, ambrée, Pale Ale, aromatisée… Partons à la découverte de cette boisson ancestrale !
Au Fenouil, les bières sont 100% bio et brassées en France, artisanales et principalement fabriquées par des brasseurs indépendants. L’approvisionnements en matières premières (orge, blé et houblon) est « au plus proche » (local, France, Belgique, Pays-Bas…) ; l’eau est une eau de source ou est filtrée, la levure est garantie sans OGM et les céréales à l’origine du malt sont bio !
On dénombre aujourd’hui plus de 1 300 brasseries en France, en majorité artisanales, contre à peine une trentaine dans les années 1980 !
Fabrication de notre bière bio
Le maltage
Les grains d’orge sont nettoyés, trempés dans l’eau chaude, puis placés dans des germoirs à une température de 12 à 17°C pendant plusieurs jours. Le malt vert est séché pour arrêter sa germination. Cette étape, appelée touraillage, confère au malt son arôme et sa couleur !
Le brassage
Le malt est broyé. La farine de malt obtenue est chauffée avec de l’eau dans une chaudière à maïsche. Les enzymes présentes dans le malt terminent la transformation de l’amidon en sucres ; la maïsche est ensuite filtrée. Le liquide sucré, appelé moût, est porté à ébullition et le houblon sélectionné est ensuite ajouté.
La fermentation
Le moût clarifié est ensemencé avec de la levure : les sucres du moût sont ainsi transformés en alcool et en gaz carbonique. Il existe trois types de fermentation :
- fermentation basse de 7 à 11°C
- fermentation haute de 18 à 26°C
- fermentation spontanée, moût exposé à l’air libre et ensemencé par des levures sauvages
La garde
La bière est transférée dans des cuves pour subir une seconde fermentation, durant laquelle la bière s’affine et prend tous ses arômes. Lorsque la période de maturation est terminée, la bière est filtrée pour enlever les éventuelles particules solides encore présentes.
Au niveau artisanal, la filtration et la pasteurisation ne sont pas courantes : la bière contient encore des levures permettant de fermenter les sucres résiduels. Il est donc recommandé de conserver ces bouteilles debout et de verser la bière délicatement !
La mise en bouteilles
La bière est mise en bouteilles dans des récipients sombres afin de filtrer les UV et de réduire l’oxydation ; un traitement thermique de pasteurisation peut être effectué pour stabiliser la bière. Certains brasseurs font même fermenter une nouvelle fois la bière après la mise en bouteilles, pendant plusieurs semaines (voire plusieurs années dans le cas des bières millésimées).
Les caractéristiques organoleptiques
Après la germination de l’orge, le malt vert est séché et l’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 à 48 heures sous l’effet d’un courant d’air chaud : ce processus s’appelle le touraillage. En fonction de sa durée et de la température de l’air, on obtient des bières de couleurs et de caractères différents !
Bières blanches
Les bières blanches sont fabriquées avec des malts d’orge pâles et des malts de froment ; le blé étant débarrassé de ses enveloppes lors de la récolte (contrairement à l’orge), les matières colorantes sont moindres.
- robe blanche à jaune pâle, saveur douce et acidulée, arômes d’épices et d’agrumes
Bières blondes
Les bières blondes sont fabriquées avec des malts d’orge pâles.
- robe jaune paille/dorée, saveur légèrement sucrée, arômes fruités
Bières aux fruits
L’appellation bière à, complétée par la nature de l’ingrédient mis en œuvre, est réservée à la bière élaborée par addition ou macération de matières végétales, de boissons alcoolisées ou de miel. À ne pas confondre avec la bière aromatisée à !
Bières ambrées
Les bières ambrées sont fabriquées avec des malts plus grillés et torréfiés que les bières blondes ; le malt d’orge s’imprègne au cours du touraillage de substances colorées provenant de la combustion de matériaux organiques.
- robe ambrée, saveur légèrement sucrée et maltée, arômes caramélisés
Bières Pale Ale
Le terme pale ale désigne les bières fabriquées avec des malts clairs et dont la fermentation est haute. D’une manière générale, une pale ale est modérément alcoolisée, moyennement houblonnée et combine les caractéristiques propres aux malts et aux levures anglaises.
Bières lagers
Sous cette appellation provenant de l’allemand lagern (entreposer) sont réunies les bières de fermentation basse. La fraîcheur requise par ce procédé protège la bière contre les bactéries et les champignons ; les lagers ont ainsi une durée de conservation supérieure à celle des bières produites par fermentation haute.
Pour en savoir plus, rendez-vous en magasin jusqu’au 5 juillet !
Nos brasseries locales
La charte du réseau Biocoop donne la priorité aux approvisionnements locaux et de saison. Objectifs : développer la production locale, respecter les cycles de production et limiter les transports et l’impact sur l’environnement.
Ferme-brasserie Blossier (Ségrie)
Fournisseurs historiques du Fenouil, Joël et Dominique Blossier produisent de la bière artisanale dans leur ferme-brasserie bio depuis 1999 ; au début, la Sarth’voise était même réalisée dans des marmites ! Leurs bières sont fabriquées avec du malt d’orge produit exclusivement sur leurs terres (aussi bien au printemps qu’en hiver), du houblon, de la levure et de l’eau.
- Sarth’voise blanche, blonde, brune, grand cru rousse, ambrée et aux épices…
Brasserie Mage Malte (Mamers)
En 2016, Cédric Grouard (menuisier) et Franck Royer (soudeur) décident de se reconvertir et de créer leur propre microbrasserie dans un ancien local d’artisan. Leurs bières sont brassées par infusion, une méthode utilisée depuis le Moyen-Âge, et leurs matières premières sont bio et locales. Leur objectif ? Développer un circuit d’approvisionnement le plus court possible !
- Illumination Blonde, Orbe Feu Ambrée, Black Nebula Black IPA et Lestat Irish Red
Brasserie Bioterre (Alençon)
Paysans-cuisiniers installés en maraîchage bio depuis 2011, Sabrina et François Bolanos ont lancé leur brasserie en 2016. Labellisée bio et Nature & Progrès, la large gamme de bières artisanales aux goûts variés de Bioterre ne cesse de s’étoffer, allant même jusqu’à se doter de boissons de saison, telles que Lamer Noël ou Ramon Tafrèze !
- L’Alençonnaise, L’Insolite, La Solite et La Blandine
Brasserie Barreau (Écommoy)
Adhérent de plusieurs AMAP, Jérôme Barreau produit de la bière artisanale non filtrée et certifiée bio depuis 2017. Il possède une microbrasserie qui est alimentée par Énercoop, un fournisseur d’électricité 100% renouvelable, et où la nourriture proposée est bio et locale.
- Corde Raide blanche, blonde, maltée, brune et pale ale….
