Il n’est pas rare de croiser sur nos étals des agrumes verts (citrons, clémentines…), mais il ne faut pas se fier aux apparences : ils sont prêts à être consommés et leur coloration hétérogène ne doit pas être considérée comme un critère de maturité.
Qu’est-ce que le déverdissage ?
Le déverdissage est une pratique courante en agriculture conventionnelle, qui consiste à modifier de force la couleur de l’épiderme des fruits en leur faisant subir un gazage à l’éthylène. Les agrumes encore verts deviennent alors artificiellement jaunes (citrons) ou orange (clémentines, pomelos, oranges…).
Cette pratique n’améliore en rien les qualités gustatives et nutritionnelles des agrumes, elle permet simplement aux industriels de les rendre « beaux » et uniformes afin d’en favoriser l’achat toute l’année.
Le déverdissage est strictement interdit chez Biocoop. Ce sont les taux de sucre, d’acidité et de jus qui définissent le début des récoltes d’agrumes chaque année.
Pourquoi nos agrumes sont-ils parfois verts ?
Le zeste des agrumes est riche en pigments (chlorophylle, caroténoïdes) : de l’alternance de journées ensoleillées et de nuits fraîches résulte une répétition de chocs thermiques qui dégrade la chlorophylle et révèle la coloration typique de chaque variété d’agrume.
Si la différence de température n’est pas assez importante, les agrumes ne changent tout simplement pas de couleur et restent verts.
