Le Chat des Champs, tofu bio

Au cœur de la commune de Nouzilly (37), Yaming Cui fabrique dans son petit laboratoire le délicieux tofu local Le Chat des Champs. Pour l’instant, 80 à 100 kilogrammes de tofu sortent du laboratoire artisanal chaque semaine !

Originaire de Chine, le tofu est utilisé en cuisine depuis plus de 2000 ans pour sa richesse en protéines végétales : ferme mais moelleux, doux mais souple, il absorbe le goût de tous les ingrédients avec lesquels il est cuisiné et remplace avantageusement la viande et le poisson dans de nombreux plats.

Naissance du Chat des Champs

En 2016, Yaming et son compagnon, originaire de Montlouis-sur-Loire, décident de s’installer en France avec une idée en tête : fabriquer du tofu artisanal selon la méthode traditionnelle chinoise.

« En arrivant ici, j’étais très contente de découvrir des magasins biologiques, qui sont assez rares en Chine. J’étais encore plus contente d’y trouver du tofu, mais quelques expériences furent décevantes… Heureusement, je fabriquais du tofu pour ma consommation personnelle et j’en offrais à mes proches, à qui cela plaisait beaucoup. Avec le temps, j’ai eu l’idée de présenter mon tofu à plus de monde ! »

Méthode chinoise traditionnelle

Le tofu du Chat des Champs est fabriqué manuellement selon la méthode traditionnelle chinoise. Grâce à cette dernière, le tofu conserve un excellent goût de soja et une texture extrêmement moelleuse, comme celui qu’on trouve en Asie.

La fabrication du tofu est similaire à celle du fromage : les graines de soja passent deux fois dans un moulin pour en extraire le « lait », qui est ensuite chauffé jusqu’à ébullition et auquel on ajoute du nigari afin de le faire cailler. Le tofu doit reposer avant d’être pressé : il est prêt lorsque tout le petit lait a été éliminé.

Il faut environ un kilogramme de graines de soja pour en fabriquer deux de tofu et cela varie en fonction de la texture recherchée : plus il y a de soja, plus le tofu est ferme !

Qualité des matières premières

En Chine, le soja est une culture très répandue : dans les campagnes, chaque habitant possédait autrefois son champ de soja et son moulin en pierre pour moudre ses graines. Le tofu est aujourd’hui toujours fabriqué artisanalement en Chine, aussi bien sur le marché que dans des boutiques spécialisées.

Pour trouver des producteurs de soja bio français, Yaming Cui s’est tournée vers la chambre d’agriculture. Le Chat des Champs se fournit chez Philippe Joubert, de Betz-le-Château. « Nous avions un autre fournisseur, mais l’année dernière il n’a pas eu de récolte. Nous devrions bientôt travailler aussi avec Julien Davaze (Délices des Champs), à Mettray. »

Produits artisanaux et gourmands

Quatre recettes

Le tofu du Chat des Champs est décliné en quatre recettes :

  • Tofu nature
  • Tofu fumé au bois de hêtre : traditionnellement, fumer un aliment permettait d’en améliorer la conservation, mais aujourd’hui cette technique sert à le parfumer.
  • Tofu au curcuma et au gingembre : le tofu au curcuma est principalement consommé dans le sud de la Chine, où l’on produit du tofu ferme que l’on cuit dans un bouillon de curcuma. Celui-ci contient du gingembre râpé, qui rehausse la saveur du curcuma.
  • Tofu aux cinq parfums : à base d’un mélange d’épices traditionnel chinois qui est utilisé pour parfumé la viande, le poisson, les œufs… La cannelle et poivre de Sichuan sont deux des ingrédients phares de ce mélange.

Dégustations en magasin