La semaine dernière, nous avons accueilli les chefs japonais Masahiro Tainaka et Natsuko Yanagimoto en résidence dans les vergers du Domaine de la Mare à l’occasion de deux événements culinaires.
Qu’est-ce qu’une résidence de chefs cuisiniers ? À l’image d’une résidence d’artistes, les chefs sont à la tête de la cuisine pour quelques dates seulement, souvent dans un restaurant réputé, parfois dans un lieu atypique comme ici.
Une rencontre, genèse du projet
L’histoire est saugrenue : un salarié du Fenouil (Alin), ami d’un couple franco-japonais résidant au Mans (Renaud et Keiko), amis d’un couple de chefs japonais basés à Kyoto (Masahiro et Natsuko), recommande leur restaurant Yama no Table à un autre salarié du Fenouil (Lucas).
Lors d’un voyage d’un mois au Japon, Lucas fait la connaissance de Masahiro et Natsuko, passe plusieurs jours chez eux dans les montagnes et découvre leur passion pour les aliments bruts, bio et locaux.
Masahiro est non seulement chef, mais aussi architecte-paysagiste et photographe ; Natsuko est quant à elle artiste, chanteuse et pâtissière.
Leur restaurant Yama no Table est situé près de Kyoto dans l’ancienne école maternelle du village Minamiyamashiro, à la plus haute altitude de cette région productrice de thé d’Uji. Travaillant en étroite collaboration avec la communauté locale, les chefs visent à créer un lieu où les gens et la terre sont connectés par la nourriture.
Quelques mois plus tard, lorsque les chefs retrouvent leurs amis Renaud et Keiko au Mans, Lucas les invite à son tour chez lui et les emmène rencontrer nos producteurs locaux.
Une idée germe alors : organiser au beau milieu des vergers deux soirées pour mettre en lumière la gastronomie et le terroir sarthois.
Après plusieurs mois de travail, d’échanges en visio (merci Keiko d’avoir été notre interprète) et de réflexion autour des ingrédients et du menu, « La table aux pommes », collaboration entre Le Fenouil, le Domaine de la Mare et Yama no Table voit le jour !
- Mercredi 1er juillet, plus de 100 personnes ont participé à un grand buffet
- Jeudi 2 juillet, 33 personnes ont dégusté un repas gastronomique franco-japonais en sept plats
Une expérience culinaire et culturelle unique
« Dans le premier plat du repas de jeudi, nous voulions donner aux invités l’impression de goûter le paysage sarthois à travers les éléments », raconte Masahiro, traduit par Renaud.
« Le riz, le millet et le sarrasin pour la terre, la gelée de daikon pour l’eau, le chou-fleur rôti pour le feu et l’émulsion de tofu soyeux pour l’air. C’est une entrée en la matière pour appréhender le terroir, toujours dans une relation privilégiée avec les producteurs grâce aux légumes locaux. »
« Au Japon, quand on cuisine, la saisonnalité est particulièrement importante : aussi bien celle d’avant (le printemps) que celle d’après (l’automne), » explique Natsuko, qui a utilisé des petites pommes vertes dans ses sauces et ses desserts.
« La cuisine que nous avons présentée aux invités était unique : dans notre région, nous n’avons pas de pommes et les saisons sont encore plus marquées, avec uniquement un été et un hiver. » La découverte du Domaine de la Mare a profondément émerveillé les chefs.
Malgré la barrière de la langue et des expériences en cuisine variées, les équipes du Fenouil ont passé trois jours derrière les fourneaux en compagnie de Masahiro, Natsuko et Renaud pour couper les légumes, ciseler les aromates, brosser les champignons, lever les filets de bar, préparer les sauces et les marinades, dresser les assiettes ou encore servir les plats.
Les participants ont pu échanger avec Thierry et Marie Chable des Champs de Blé (paysans-boulangers), Théophile Briffaut de la Ferme du Gros Chesnay (maraîcher) et Joffrey Loriot du GAEC des Loriot (éleveur de chèvres et fromager), invités d’honneur !
Merci à Théo et Robin du Domaine de la Mare pour leur accueil chaleureux.
