Installé à Fillé-sur-Sarthe sur le domaine du Gros Chesnay depuis 2019, Théophile Briffaut cultive des légumes, aromates et fleurs comestibles vendus à la ferme, au Fenouil, à des écoles et à des restaurants gastronomiques comme l’Auberge des Matfeux et Maison Nipa.
Une vocation pour le maraîchage bio
Théophile Briffaut a les mains dans la terre depuis ses 16 ans. Lorsque le chef étoilé Alain Passard rachète le château voisin de la ferme de ses parents à Fillé-sur-Sarthe pour approvisionner son restaurant parisien, Théophile y devient ouvrier saisonnier.
« J’ai découvert saison après saison la technicité et la diversité des productions. Dans notre domaine, on apprend et on se forme constamment, que ce soit sur les différentes variétés, les maladies et les ravageurs et, bien sûr, l’impact du climat », confie-t-il.
Il suit des études agricoles à Sablé-sur-Sarthe et à Angers, puis travaille près de dix ans comme salarié ; « quand on a un bon patron qui sait de quoi il parle, c’est un plaisir de se lever le matin et de faire ce métier. »
Un projet maraîcher personnel
En 2018, il décide de se mettre à son compte : il passe 1,5 hectare des terres familiales en bio et s’installe à la Ferme du Gros Chesnay. Après deux années de conversion en agriculture bio, il devient fournisseur du Fenouil en 2021. « Je ne me voyais pas travailler autrement qu’en bio, c’est ce que j’ai appris lors de ma formation et c’est ce qui correspond à mes convictions. »
« Quand j’ai lancé la ferme, j’ai eu deux emplois les premières années : j’étais ouvrier-maraîcher au château d’Alain Passard 35 heures par semaine et en même temps maraîcher à mon compte… beaucoup d’heures par semaine », rit-il. « Dès que j’ai pu me dégager un salaire honnête, je me suis consacré à ma propre exploitation. »
Les serres de 960 m2 ont été installées dès sa première année à la ferme : il y cultive des légumes d’été pour ratatouille comme les tomates, les courgettes, les aubergines, les poivrons, le basilic… mais aussi des melons, des patates douces, des piments (« principalement pour ma consommation personnelle, j’aime l’huile piquante ! »).
De plein champ, on trouve des oignons, de l’ail et des échalotes, des poireaux, des haricots, des betteraves, des carottes, des courges… « Toutes les cultures ne sont pas un succès chaque année, mais c’est le jeu. »
Entre les deux tunnels, on peut apercevoir de magnifiques pieds de rhubarbe. Théophile est d’ailleurs surpris que cette plante herbacée ne soit pas plus demandée par ses client·es : « en tarte, en compote, en crumble… C’est délicieux, vraiment simple à cuisiner et de saison en ce moment. Ça s’est un peu perdu ces dernières années, c’est dommage ! Mangez de la rhubarbe ! »
Une ferme à taille humaine
Planification des cultures, plantation, désherbage, ramassage, vente à la ferme, livraison… Théophile travaille seul une partie de l’année ; « il n’y a qu’en été que j’embauche un·e saisonnier·e pour me donner un coup de main, sinon j’aime être maître de mon temps, de mon organisation… »
Les champs sont désherbés à la main et les récoltes sont transportées dans une brouette, pour éviter d’utiliser des machines et diminuer au maximum l’empreinte carbone de la ferme : « aujourd’hui, je pense qu’il n’y a pas beaucoup de maraîcher·es qui font ça, » souligne Théophile. Coccinelles, bourdons, papillons, orthoptères… Il se repose aussi beaucoup sur les auxiliaires du jardin et la ferme grouille de vie.
Les serres sont irriguées grâce à un système de goutte-à-goutte et les cultures extérieures sont arrosées ponctuellement par aspersion.
À la Ferme du Gros Chesnay, la rotation des cultures a lieu tous les deux ans : des légumes la première année et de l’engrais vert (phacélie, trèfle et tournesol) la deuxième année. « C’est plus court que ce qui est généralement pratiqué en bio, mais c’est ce qui me convient ici. »
Potimarron, longue de Nice, butternut, bleue de Hongrie… Les courges sont très plébiscitées par les client·es de Théophile, particulier·es comme professionnel·les. « Je crois que ma préférée, c’est la sombra… Elle est moins connue que les autres, mais elle a vraiment un fin goût de noisette, elle est idéale rôtie au four, en tarte, en soupe ; c’est un peu mon légume d’automne. »
L’équilibre entre son activité professionnelle et sa vie personnelle est très important. Ses légumes sont disponibles de la mi-mai à la fin février ; il met ensuite son activité de vente en pause de mars à mai pour prendre des vacances et lancer les prochaines saisons d’été, automne et hiver.
« C’est un choix, mais je tiens à sortir de la ferme, à avoir des loisirs… C’est un rythme qui fonctionne bien ! »
Il ajoute qu’il est aussi limité par la surface disponible : si les serres sont occupées par la fin des cultures d’hiver en début d’année, il ne peut pas lancer ses semis de tomates tant qu’il ne les a pas vidées.
« Cette année, je sais que j’étais un des premiers maraîchers sarthois à proposer des tomates anciennes par exemple, parce que je suis légèrement décalé par rapport à mes collègues. Mais c’est bien parce que les cultures se suivent, il y a de la place pour tout le monde et il y a toujours de la marchandise pour les consommateurs et consommatrices. »
Retrouvez chaque semaine les légumes et aromates bio de Théophile Briffaut au Mans dans nos magasins du Fenouil Université, Fenouil Antarès et Fenouil Allonnes. 📍
