Le Chat des Champs, tofu bio artisanal local

Au cƓur de la commune de Nouzilly (37), Yaming Cui fabrique dans son petit laboratoire le dĂ©licieux tofu local Le Chat des Champs. Pour l’instant, 80 Ă  100 kilogrammes de tofu sortent du laboratoire artisanal chaque semaine !

Originaire de Chine, le tofu est utilisĂ© en cuisine depuis plus de 2000 ans pour sa richesse en protĂ©ines vĂ©gĂ©tales : ferme mais moelleux, doux mais souple, il absorbe le goĂ»t de tous les ingrĂ©dients avec lesquels il est cuisinĂ© et remplace avantageusement la viande et le poisson dans de nombreux plats.

Naissance du Chat des Champs

En 2016, Yaming et son compagnon, originaire de Montlouis-sur-Loire, dĂ©cident de s’installer en France avec une idĂ©e en tĂȘte : fabriquer du tofu artisanal selon la mĂ©thode traditionnelle chinoise.

« En arrivant ici, j’étais trĂšs contente de dĂ©couvrir des magasins biologiques, qui sont assez rares en Chine. J’étais encore plus contente d’y trouver du tofu, mais quelques expĂ©riences furent dĂ©cevantes… Heureusement, je fabriquais du tofu pour ma consommation personnelle et j’en offrais Ă  mes proches, Ă  qui cela plaisait beaucoup. Avec le temps, j’ai eu l’idĂ©e de prĂ©senter mon tofu Ă  plus de monde ! Â»

MĂ©thode chinoise traditionnelle

Le tofu du Chat des Champs est fabriquĂ© manuellement selon la mĂ©thode traditionnelle chinoise. GrĂące Ă  cette derniĂšre, le tofu conserve un excellent goĂ»t de soja et une texture extrĂȘmement moelleuse, comme celui qu’on trouve en Asie.

La fabrication du tofu est similaire Ă  celle du fromage : les graines de soja passent deux fois dans un moulin pour en extraire le « lait Â», qui est ensuite chauffĂ© jusqu’à Ă©bullition et auquel on ajoute du nigari afin de le faire cailler. Le tofu doit reposer avant d’ĂȘtre pressĂ© : il est prĂȘt lorsque tout le petit lait a Ă©tĂ© Ă©liminĂ©.

Il faut environ un kilogramme de graines de soja pour en fabriquer deux de tofu et cela varie en fonction de la texture recherchĂ©e : plus il y a de soja, plus le tofu est ferme !

Qualité des matiÚres premiÚres

En Chine, le soja est une culture trĂšs rĂ©pandue : dans les campagnes, chaque habitant possĂ©dait autrefois son champ de soja et son moulin en pierre pour moudre ses graines. Le tofu est aujourd’hui toujours fabriquĂ© artisanalement en Chine, aussi bien sur le marchĂ© que dans des boutiques spĂ©cialisĂ©es.

Pour trouver des producteurs de soja bio français, Yaming Cui s’est tournĂ©e vers la chambre d’agriculture. Le Chat des Champs se fournit chez Philippe Joubert, de Betz-le-ChĂąteau. « Nous avions un autre fournisseur, mais l’annĂ©e derniĂšre il n’a pas eu de rĂ©colte. Nous devrions bientĂŽt travailler aussi avec Julien Davaze (DĂ©lices des Champs), Ă  Mettray. »

Produits artisanaux et gourmands

Quatre recettes

Le tofu du Chat des Champs est dĂ©clinĂ© en quatre recettes :

  • Tofu nature
  • Tofu fumĂ© au bois de hĂȘtre : traditionnellement, fumer un aliment permettait d’en amĂ©liorer la conservation, mais aujourd’hui cette technique sert Ă  le parfumer.
  • Tofu au curcuma et au gingembre : le tofu au curcuma est principalement consommĂ© dans le sud de la Chine, oĂč l’on produit du tofu ferme que l’on cuit dans un bouillon de curcuma. Celui-ci contient du gingembre rĂąpĂ©, qui rehausse la saveur du curcuma.
  • Tofu aux cinq parfums : Ă  base d’un mĂ©lange d’épices traditionnel chinois qui est utilisĂ© pour parfumĂ© la viande, le poisson, les Ɠufs… La cannelle et poivre de Sichuan sont deux des ingrĂ©dients phares de ce mĂ©lange.

DĂ©gustations en magasin