Monsieur Suzu, tofu bio artisanal d’exception au Mans

L’atelier de fabrication du tofu bio artisanal Monsieur Suzu est installĂ© en centre-ville du Mans. Deux fois par semaine, l’Ă©quipe de Chisa Ogawa Ă©labore du tofu frais, savoureux et 100% artisanal Ă  base de soja bio français sans OGM.

La genĂšse du tofu bio d’exception Monsieur Suzu

DerriĂšre le dĂ©licieux tofu bio Monsieur Suzu se cache l’histoire d’Akira Suzuki, un retraitĂ© japonais qui a fabriquĂ© pendant dix ans le meilleur tofu de Paris dans son garage et entretenu des liens privilĂ©giĂ©s avec les plus grands restaurants gastronomiques parisiens.

D’abord salariĂ© dans une multinationale française Ă  Osaka (qui fait faillite en 1979, raison de son arrivĂ©e en France), puis dans une entreprise de produits chimiques du Val-d’Oise, c’est Ă  l’aube de sa retraite en 2004 qu’il ressent l’envie de crĂ©er son propre produit. Sur les conseils d’un ami japonais Ă©picier, il se lance dans la production de tofu.

Il faudra deux annĂ©es de travail Ă  Akira Suzuki pour Ă©laborer sa recette. Il teste d’abord tous les tofus disponibles Ă  Paris (sept de fabrication asiatique et trois français), mais rien ne lui plaĂźt.

Il embarque alors pour un tour du Japon, durant lequel il rencontre plus d’une centaine de producteurs et productrices et apprend Ă  fabriquer du tofu de maniĂšre artisanale Ă  leurs cĂŽtĂ©s, dans les rĂ©gions de KĂŽbe, Nara et Yamagata. Alors qu’il y avait 150 000 fabricant·es de tofu au Japon il y a trente ans, il en reste aujourd’hui moins de 8000, dont seulement 10% prĂ©parent encore le tofu de maniĂšre traditionnelle, c’est-Ă -dire avec des graines de soja, du sel et du nigari comme coagulant naturel.

En 2015, Akira Suzuki dĂ©cide de retourner au Japon avec son Ă©pouse pour profiter de leur retraite. AprĂšs de longs mois de formation et de transmission de son savoir-faire, il lĂšgue son affaire Ă  Masatoshi Takayanagi, pĂątissier japonais installĂ© au Mans, et Chisa Ogawa, restauratrice.

Chisa Ogawa est aujourd’hui directrice de l’entreprise, garante de la qualitĂ© du tofu et responsable de la formation des futur·es Ă©lĂšves maĂźtres·ses tofu !

La fabrication du tofu bio artisanal Monsieur Suzu

Le tofu est un aliment riche en protĂ©ines vĂ©gĂ©tales qui constitue une base importante de l’alimentation en Asie. Sa fabrication ressemble Ă  celle du fromage blanc, puisqu’il s’agit dans les deux cas de faire cailler un lait.

Broyage et cuisson des graines de soja

L’Ă©quipe de Monsieur Suzu travaille avec un soja trĂšs jeune, juste cueilli prĂšs de Toulouse. Les graines de soja sont broyĂ©es Ă  la pierre et cuites Ă  la vapeur dans l’atelier de fabrication du Mans.

La pĂąte qui en rĂ©sulte, appelĂ©e go, est ensuite pressĂ©e pour obtenir d’un cĂŽtĂ© le jus de soja, le tonyu, et de l’autre le rĂ©sidu solide, l’okara. « Nous filtrons ensuite le jus de soja pour Ă©liminer les derniers Ă©lĂ©ments solides qui pourraient altĂ©rer son onctuosité », explique Chisa Ogawa.

Ajout du nigari

Le taux de protĂ©ines du lait de soja est un paramĂštre Ă  surveiller attentivement, car il joue sur la quantitĂ© de nigari Ă  ajouter, un coagulant naturel dĂ©rivĂ© du sel marin et principalement constituĂ© de chlorure de magnĂ©sium. « C’est une Ă©tape trĂšs difficile Ă  maĂźtriser : brassage manuel, tempĂ©rature et durĂ©e sont des paramĂštres clĂ©s pour obtenir une bonne onctuositĂ©. »

Moulage du tofu

Une fois la coagulation rĂ©alisĂ©e, le tofu est placĂ© dans des moules quadrillĂ©s, oĂč il s’Ă©goutte et est pressĂ© trĂšs lentement pour extraire l’excĂ©dent d’eau sans altĂ©rer sa texture. Les pains de tofu sont ensuite dĂ©coupĂ©s Ă  l’aide des marques sur les moules et placĂ©s dans l’eau pour refroidir.

« Toutes ces opĂ©rations sont rĂ©alisĂ©es manuellement, avec rigueur et concentration », prĂ©cise Chisa Ogawa. « Les mĂȘmes gestes sont rĂ©pĂ©tĂ©s deux fois par semaine, le lundi et le jeudi dans notre atelier du Mans, pour proposer du tofu ultra-frais. »

Emballage du tofu

Le tofu doit ĂȘtre complĂštement immergĂ© dans son sachet pour Ă©viter qu’il soit au contact de l’air : cela amĂ©liore sa conservation et le protĂšge des chocs.

Pour conserver un morceau de tofu entamĂ©, il suffit de le placer dans un rĂ©cipient d’eau au rĂ©frigĂ©rateur et de changer l’eau tous les jours pour le conserver maximum cinq jours.

Comment consommer le tofu bio Monsieur Suzu ?

Assez neutre lorsqu’il est consommĂ© nature, le tofu bio a la particularitĂ© d’absorber le goĂ»t des ingrĂ©dients avec lesquels il est cuisinĂ©. Frit, soyeux, marinĂ©, sautĂ©, poĂȘlĂ© ou encore grillĂ©, il s’accommode Ă  toutes les sauces, avec toutes les cuissons :

Lorsqu’il est soyeux, le tofu bio s’avĂšre Ă©galement trĂšs pratique pour remplacer les Ɠufs dans les pĂątisseries !

Le tofu et le lait de soja bio Monsieur Suzu

Le tofu bio Monsieur Suzu est le fruit d’annĂ©es de recherche et de mise au point pour parvenir Ă  l’Ă©quilibre parfait. « Sa texture et son goĂ»t sont typiques des meilleurs tofus japonais », explique Chisa Ogawa, restauratrice au Mans et productrice du tofu bio Monsieur Suzu.

« En France, le tofu est un aliment que les entreprises industrielles ont tellement caricaturĂ© et aseptisĂ©, qu’elles ont fini par le rendre insipide… Le tofu Monsieur Suzu n’a rien Ă  voir avec ça. C’est grĂące Ă  ma mĂšre, qui passait tant de temps en cuisine, que je suis lĂ  aujourd’hui : ma cuisine est tout simplement la quĂȘte des goĂ»ts de mon enfance », conclut la cheffe japonaise, dont le restaurant IkoĂŻ est Ă©galement situĂ© au Mans.

Dans nos magasins bio au Mans :

Le tofu bio ferme, plus facile Ă  cuisiner que le tofu tendre : en ragoĂ»t (curry, chili…), dans des salades, en brochette, sur des tartes salĂ©es…

Le tofu bio frit Ă  poĂȘler rapidement et Ă  incorporer Ă  une salade.

Le tofu bio tendre à la texture onctueuse et au goût délicat.

La crÚme de soja bio, une boisson trÚs onctueuse et trÚs riche en protéines végétales, mais pauvre en matiÚres grasses. Elle est idéale pour la cuisine et la pùtisserie !

Pour en apprendre plus sur le tofu bio Monsieur Suzu :