Monsieur Suzu, tofu bio artisanal d’exception au Mans

L’atelier de fabrication du tofu bio artisanal Monsieur Suzu est installé en centre-ville du Mans. Deux fois par semaine, l’équipe de Chisa Ogawa élabore du tofu frais, savoureux et 100% artisanal à base de soja bio français sans OGM.

La genèse du tofu bio d’exception Monsieur Suzu

Derrière le délicieux tofu bio Monsieur Suzu se cache l’histoire d’Akira Suzuki, un retraité japonais qui a fabriqué pendant dix ans le meilleur tofu de Paris dans son garage et entretenu des liens privilégiés avec les plus grands restaurants gastronomiques parisiens.

D’abord salarié dans une multinationale française à Osaka (qui fait faillite en 1979, raison de son arrivée en France), puis dans une entreprise de produits chimiques du Val-d’Oise, c’est à l’aube de sa retraite en 2004 qu’il ressent l’envie de créer son propre produit. Sur les conseils d’un ami japonais épicier, il se lance dans la production de tofu.

Il faudra deux années de travail à Akira Suzuki pour élaborer sa recette. Il teste d’abord tous les tofus disponibles à Paris (sept de fabrication asiatique et trois français), mais rien ne lui plaît.

Il embarque alors pour un tour du Japon, durant lequel il rencontre plus d’une centaine de producteurs et productrices et apprend à fabriquer du tofu de manière artisanale à leurs côtés, dans les régions de Kôbe, Nara et Yamagata. Alors qu’il y avait 150 000 fabricant·es de tofu au Japon il y a trente ans, il en reste aujourd’hui moins de 8000, dont seulement 10% préparent encore le tofu de manière traditionnelle, c’est-à-dire avec des graines de soja, du sel et du nigari comme coagulant naturel.

En 2015, Akira Suzuki décide de retourner au Japon avec son épouse pour profiter de leur retraite. Après de longs mois de formation et de transmission de son savoir-faire, il lègue son affaire à Masatoshi Takayanagi, pâtissier japonais installé au Mans, et Chisa Ogawa, restauratrice.

Chisa Ogawa est aujourd’hui directrice de l’entreprise, garante de la qualité du tofu et responsable de la formation des futur·es élèves maîtres·ses tofu !

La fabrication du tofu bio artisanal Monsieur Suzu

Le tofu est un aliment riche en protéines végétales qui constitue une base importante de l’alimentation en Asie. Sa fabrication ressemble à celle du fromage blanc, puisqu’il s’agit dans les deux cas de faire cailler un lait.

Broyage et cuisson des graines de soja

L’équipe de Monsieur Suzu travaille avec un soja très jeune, juste cueilli près de Toulouse. Les graines de soja sont broyées à la pierre et cuites à la vapeur dans l’atelier de fabrication du Mans.

La pâte qui en résulte, appelée go, est ensuite pressée pour obtenir d’un côté le jus de soja, le tonyu, et de l’autre le résidu solide, l’okara. « Nous filtrons ensuite le jus de soja pour éliminer les derniers éléments solides qui pourraient altérer son onctuosité », explique Chisa Ogawa.

Ajout du nigari

Le taux de protéines du lait de soja est un paramètre à surveiller attentivement, car il joue sur la quantité de nigari à ajouter, un coagulant naturel dérivé du sel marin et principalement constitué de chlorure de magnésium. « C’est une étape très difficile à maîtriser : brassage manuel, température et durée sont des paramètres clés pour obtenir une bonne onctuosité. »

Moulage du tofu

Une fois la coagulation réalisée, le tofu est placé dans des moules quadrillés, où il s’égoutte et est pressé très lentement pour extraire l’excédent d’eau sans altérer sa texture. Les pains de tofu sont ensuite découpés à l’aide des marques sur les moules et placés dans l’eau pour refroidir.

« Toutes ces opérations sont réalisées manuellement, avec rigueur et concentration », précise Chisa Ogawa. « Les mêmes gestes sont répétés deux fois par semaine, le lundi et le jeudi dans notre atelier du Mans, pour proposer du tofu ultra-frais. »

Emballage du tofu

Le tofu doit être complètement immergé dans son sachet pour éviter qu’il soit au contact de l’air : cela améliore sa conservation et le protège des chocs.

Pour conserver un morceau de tofu entamé, il suffit de le placer dans un récipient d’eau au réfrigérateur et de changer l’eau tous les jours pour le conserver maximum cinq jours.

Comment consommer le tofu bio Monsieur Suzu ?

Assez neutre lorsqu’il est consommé nature, le tofu bio a la particularité d’absorber le goût des ingrédients avec lesquels il est cuisiné. Frit, soyeux, mariné, sauté, poêlé ou encore grillé, il s’accommode à toutes les sauces, avec toutes les cuissons :

Lorsqu’il est soyeux, le tofu bio s’avère également très pratique pour remplacer les œufs dans les pâtisseries !

Le tofu et le lait de soja bio Monsieur Suzu

Le tofu bio Monsieur Suzu est le fruit d’années de recherche et de mise au point pour parvenir à l’équilibre parfait. « Sa texture et son goût sont typiques des meilleurs tofus japonais », explique Chisa Ogawa, restauratrice au Mans et productrice du tofu bio Monsieur Suzu.

« En France, le tofu est un aliment que les entreprises industrielles ont tellement caricaturé et aseptisé, qu’elles ont fini par le rendre insipide… Le tofu Monsieur Suzu n’a rien à voir avec ça. C’est grâce à ma mère, qui passait tant de temps en cuisine, que je suis là aujourd’hui : ma cuisine est tout simplement la quête des goûts de mon enfance », conclut la cheffe japonaise, dont le restaurant Ikoï est également situé au Mans.

Dans nos magasins bio au Mans :

Le tofu bio ferme, plus facile à cuisiner que le tofu tendre : en ragoût (curry, chili…), dans des salades, en brochette, sur des tartes salées…

Le tofu bio frit à poêler rapidement et à incorporer à une salade.

Le tofu bio tendre à la texture onctueuse et au goût délicat.

La crème de soja bio, une boisson très onctueuse et très riche en protéines végétales, mais pauvre en matières grasses. Elle est idéale pour la cuisine et la pâtisserie !

Pour en apprendre plus sur le tofu bio Monsieur Suzu :