9 accords mets-vins par notre caviste pour Noël

Mathias est responsable des rayons épicerie et vrac du Fenouil Biocoop République, mais il est également le caviste de notre coopérative de cinq magasins bio ! À l’occasion des fêtes de fin d’année, il partage avec vous 9 accords mets-vins et conseils de dégustation pour vous permettre de profiter de notre sélection de vins et d’alcools forts.

Faites-vous plaisir avec modération ! Buvez peu d’alcool et beaucoup d’eau : considérez les vins et les autres alcools forts comme des mets. Dégustez ces derniers (entre 2 et 10 cl) et étanchez votre soif avec de l’eau à température ambiante !

1. Les huîtres

Trois terroirs basiques sont rois :

  • l’Entre-deux-Mers (Bordeaux),
  • le Muscadet
  • et le Chablis.

Ce sont des vins blancs à servir entre 6 et 8°C. Les aventurier·es essaieront le Saumur blanc, le Sancerrois (blanc), le Riesling ou le Champagne (Ultra Brut ou Blanc de Blanc).

Pour plus d’extravagance, laissez-vous tenter par un whisky tourbé type Lagavulin, Ardbeg ou Kilchoman… Il y a aussi le Gin additionné d’eau gazeuse ou le Calvados sec type Domfrontais !

2. Le saumon fumé

Vivent les vins blanc secs ! Sancerrois, Anjou, Bordeaux, Mâconnais, Côtes Chalonnaises, Beaujolais ou Bourgogne : à déguster entre 8 et 12°C, choisissez-les plutôt minéraux et/ou vifs.

Si vous êtes plutôt friand·e de vin rouge, essayez les Beaujolais (Brouilly, Beaujolais…), Côtes d’Auvergne ou Coteaux du Loir (Pineau d’Aunis), pas trop frais, entre 12 et 14°C.

🍷 Il y a aussi le Champagne : Brut, Blanc de Blanc, Blanc de Noir, Millésimé… Jamais au dessus de 12°C !

Pour les intrépides, essayez un whisky du Speyside, brut de fût, type Glengoyne ou Old Pulteney. Il y a aussi la vodka haut de gamme, frappée et crémeuse, ou le Gin additionné d’eau gazeuse ou de tonic pas trop sucré.

3. Les coquilles Saint-Jacques

Des vins blancs ! Grands Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Languedoc ou Vallée de la Loire bien travaillés (c’est-à-dire élevés en fûts) et servis entre 10 et 12°C. N’hésitez pas à les carafer pour les ouvrir au maximum !

4. Les poissons

Sur les poissons blancs comme le cabillaud, le saint-pierre ou la lotte, un beau vin blanc bien rond et gras de Bourgogne, des Côtes-du-Rhône Septentrionales ou du Val-de-Loire sera un très bon allié, entre 8 et 12°C.

Sur les poissons comme le saumon, l’espadon ou le thon, un vin blanc vif et minéral fera des merveilles entre 6 et 10°C. Mais vous pouvez aussi aller sur des vins rouges comme un Beaujolais (Morgon, Brouilly ou Chirouble), un Côtes-d’Auvergne ou un Pinot noir d’Alsace.

🍷 Attention, les sauces crèmes se marieront avec les blancs ronds et les sauces citronnées avec les blancs secs !

5. Les viandes

Les viandes blanches

Préférez les vins de Bourgogne (Côte de Beaune), le Sancerrois, le Bourgueil ou Saint-Nicolas de Bourgueil, les Bordeaux Rive Droite (Côtes de Bourg, Saint-Emilion, Pommerol…). Servez-les entre 14 et 16°C.

🍷 Plus ils seront jeunes, plus il faudra les carafer et les ouvrir en avance.

Les aventuriers tenteront la vallée du Rhône Septentrionale ou le Roussillon, plutôt millésimés (3 à 5 ans), voire à carafer le midi pour le soir ou le soir pour le midi dans le cas des Roussillons.

Les viandes rouges

Préférez les Bourgogne (Côte de Nuits), le Chinon, la Touraine, les Bordeaux Rive Gauche (Haut-Médoc, Médoc, Graves…), les Côtes du Rhône Méridionales ou le Languedoc. Servez-les entre 14 et 16°C. Idem, carafer les vins jeunes.

Les plus courageux·ses essayeront un cognac ou un armagnac d’âge moyen.

🍷 Très important : n’oubliez pas la garniture et la sauce, qui joueront un rôle important dans la sensation en bouche.

Une garniture « sucrée » préférera un vin fruité et/ou vieux, alors qu’une garniture épicée s’accordera volontiers avec des vins plus typés, nerveux et jeunes. Dans tous les cas, les tanins sont les meilleurs amis du gras !

6. Les fromages

L’idéal, c’est un fromage = un vin, mais vous pouvez feinter avec un plateau à thème : 100% chèvre, Fromages du Jura, Vive la Normandie, pâtes pressées cuites…

On ira sur un blanc sec et minéral sur les chèvres, un blanc rond et gras sur les fromages à pâtes cuites, des rouges jeunes et taniques sur les fromages gras et crémeux. Vous pouvez aussi tenter un vin liquoreux sur les pâtes persillées !

🍷 Attention : ne mettez jamais votre meilleur vin sur les fromages. Ces derniers sont forts gustativement et contrairement à ce que l’on croit, un vin puissant entrera en compétition avec un fromage et ne se mariera pas bien avec lui.

Vous pouvez aussi essayer du cidre sur des croûtes fleuries ou un poiré sur un Roquefort.

7. Les fruits

Très peu de vins se marient avec les fruits, c’est donc le moment d’essayer les bulles, entre 4 et 8°C. Vouvray, Crémants, Montlouis…, secs ou demi-secs selon votre goût.

Vous pouvez aussi partir sur un vin blanc moelleux type Coteaux du Layon ou le Sauternais jeune !

8. Les bûches

Banyul’s, Maury, ou vins rouge sur le chocolat ! Rafraichir ces breuvages entre 6 et 12°C.

Sur les pralinés, les mousses de fruits et les crèmes au beurres, préférez un pétillant ou un champagne entre 6 et 8°C. Ce ne sera pas forcément le meilleur mariage, mais ce sera festif !

Pour les becs sucrés, un liquoreux type Jurançon, Monbazillac ou Gewürztraminer vendange tardive sera délicieux. Jeunes, ces vins garderont de la vivacité et un bon équilibre acidité/sucré. Vieux, au-delà de dix ans, ces vins seront gras et confits.

9. Les glaces

Il n’y a pas vraiment d’accords mets et vins sur les glaces, mais un bon champagne Brut ou Ultra Brut bien frais, entre 4 et 8°C fera son travail. Tout l’art sera de marier soit les agrumes, soit les fruits exotiques avec les différentes cuvées !

Pour les intrépides, une liqueur ou une crème de fruit avec un trait d’eau pétillante glacée conclura le repas sur une bonne expérience.

🍷 Enfin, préférez les alcools forts en début de repas car ils ouvrent l’appétit. Les tisanes et le café pour la fin du repas aideront à la digestion !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.