La passion du kéfir et de ses bienfaits est une histoire de famille qui dure depuis cinq générations pour Sylvie et Marjolaine, mère et fille, fondatrices de l’Atelier du Ferment et productrices de kéfir d’eau et de fruit bio à L’Huisserie près de Laval depuis 2020.
Qu’est-ce que le kéfir ?
Le kéfir est une boisson fermentée pétillante fabriquée à partir de ferments naturels appelés grains de kéfir, qui ressemblent à de petits cristaux translucides et qui contiennent des milliards de micro-organismes.
Durant la fermentation, ils vont consommer le sucre présent dans l’eau et produire du gaz tout en se multipliant : on obtient une boisson peu sucrée, naturellement gazeuse et riche de millions de bonnes bactéries et levures, appelées probiotiques.
L’Atelier du Ferment
L’Atelier du Ferment est un projet né de la fascination commune de Sylvie et de sa fille Marjolaine pour le kéfir : Sylvie, comme sa mère avant elle, perpétue la tradition familiale en fabriquant du kéfir de fruits pour ses enfants depuis leur plus jeune âge.
« L’activité a démarré de manière artisanale et traditionnelle dans la cuisine de Sylvie. Marjolaine et elle remplissaient leurs bouteilles de kéfir à l’entonnoir et allaient les vendre sur les marchés entre 2017 et 2019″, raconte Thomas, responsable des ventes.
Marjolaine est alors ingénieure en alimentation-santé à Beauvais et s’intéresse aux effets de l’alimentation sur la santé, en particulier au fonctionnement de la flore intestinale. Sylvie lui fait alors part d’un constat qui la choque : il existe peu de boissons désaltérantes alliant plaisir et bien-être, mais le nombre de références de sodas et de boissons très sucrées est effarant et en constante hausse.
Sa mère et elle commencent à réfléchir sérieusement à la commercialisation à plus grande échelle de leurs boissons ; fin 2019, elles se lancent le défi de remettre au goût du jour ce breuvage à la fois délicieux et sain, de le produire et de le commercialiser afin que le plus grand nombre puisse bénéficier de ses bienfaits naturels.
L’Atelier du Ferment est aujourd’hui composé de 18 salarié·es et l’année 2024 a été rythmée par la structuration de l’équipe : « nous avons par exemple recruté Emma, doctorante en recherche et développement pour nous aider à stabiliser nos produits, qui sont vivants et parfois compliqués à dompter, et pour répondre aux demandes de nouveaux produits de nos client·es, particuliers comme professionnels. »
En quelques années, l’Atelier du Ferment est passé de petites livraisons de casiers de 12 bouteilles à des palettes entières expédiées vers la plupart des magasins Biocoop de France.
35 références sont produites dans les 500 m2 du site de fabrication, qui en est déjà à son troisième déménagement ; « bientôt un quatrième déménagement, cette fois dans un local de 3500 m2 pour réellement poser nos valises », nous confie Thomas en souriant.
La fabrication du kéfir
Trois métiers principaux cohabitent au sein de l’Atelier du Ferment :
- La culture et la maîtrise des grains de kéfir, des levures et des bactéries
- La fabrication et la commercialisation artisanales
- La valorisation des coproduits
Xavier est responsable de la production depuis presque un an et demi : chaque matin, son équipe de cinq personnes lance plusieurs centaines, voire quelques milliers de litres de kéfir en mélangeant de l’eau, du sucre, des agrumes (souvent des citrons, parfois des mandarines), des fruits secs (des figues ou des raisins) et des grains de kéfir.
« Tous ces ingrédients vont fermenter pendant 24 heures. Quand j’arrive le matin, je mets un petit coup dans le bac et je sais immédiatement que le kéfir est prêt si la préparation chante », plaisante-t-il en soulevant l’étamine qui protège un des bacs et en nous invitant à écouter le bruit des bulles qui commencent à pétiller.
C’est l’étape de la « F1 », ou première fermentation, et le mélange citron-figue est la base de tous les kéfirs aromatisés de l’Atelier du Ferment.
Une fois la première fermentation achevée, les grains de kéfir sont mis au frais, les agrumes et les fruits secs sont mis de côté pour être valorisés… Emeline, responsable qualité, hygiène, sécurité et environnement (QHSE), contrôle ensuite la température, le PH ou encore le taux de sucre pour s’assurer de la conformité du kéfir.
« En 2025, on va repenser toute notre organisation », explique Xavier. « À l’issue des fermentations, il reste encore beaucoup de matières premières riches qui pourraient être transformées en confitures, tartinables, ou tout autre produit à forte valeur ajoutée… On va choisir de vrais débouchés pour créer une filière et valoriser tous nos déchets. » Les agrumes sont par exemple déjà collectés par une brasserie voisine.
Les grains qui ne sont pas immédiatement réutilisés sont mis en sommeil au frais ou déshydratés : « ce sont ceux que vous trouvez dans nos kits de fabrication maison. Et de toute façon, on a toujours besoin d’avoir plus de grains en stock au cas où l’une de nos souches aurait un problème ! »
La deuxième partie de l’équipe entame ensuite la mise en bouteille du kéfir avec un remplissage et un étiquetage moyens de 800 à 1000 bouteilles par heure. « Notre plus grosse journée ? On a embouteillé près de 9000 bouteilles, c’était assez incroyable ! »
Une fois la mise en bouteille terminée, le kéfir va entamer l’étape de la « F2 », autrement dit la deuxième fermentation, dans une chambre « chaude » et l’équipe contrôle régulièrement la pétillance du kéfir.
« Le prix de notre kéfir est justifié par deux choses : d’une part, le nombre d’interactions humaines nécessaires à sa fabrication », souligne Thomas. « On souhaite proposer une boisson de qualité, composée d’ingrédients nobles, simples et naturels, dont les bienfaits sont réels. D’autre part, toutes les bouteilles en verre que nous utilisons sont aptes au réemploi ; c’est un coût pour l’entreprise, mais ça fait partie de notre identité depuis le début de l’aventure. »
Les bouteilles sont ensuite stockées dans une chambre froide en attendant d’être expédiées à travers tout l’hexagone, l’Atelier du Ferment étant le premier fournisseur de kéfir frais bio en France.
Les recettes de l’Atelier du Ferment
Vous aurez certainement remarqué deux types de bouteilles dans nos rayons :
- Le kéfir frais dans nos vitrines réfrigérées
- Le kéfir pasteurisé au rayon épicerie
C’est un choix assumé de l’Atelier du Ferment : « le kéfir frais est comme celui qu’on peut fabriquer chez soi, riche en probiotiques qui participent au bon fonctionnement de la flore intestinale. Le kéfir pasteurisé est quant à lui une boisson pétillante, gourmande, peu sucrée et sans alcool, un véritable soda sain et artisanal qui permet une première approche de ce breuvage parfois méconnu. Une fois le kéfir pasteurisé adopté, il ne reste plus qu’à goûter et profiter des bienfaits du kéfir frais ! »
Retrouvez les kéfirs de l’Atelier du Ferment dans nos six magasins bio, vrac et locaux au Mans : figue et citron, verveine citronnée, gingembre et rooibos, sureau et hibiscus, framboise et romarin, mandarine-cranberries… en bouteilles de 25 cl, 33 cl ou 75 cl.
Les bouteilles étant éligibles au réemploi, n’hésitez pas à les rapporter en magasin et à les déposer dans les casiers de collecte pour qu’elles soient réutilisées !
Enfin, grande nouveauté en rayon ce mois-ci : la ginger beer non pasteurisée sans alcool, riche en milliards de ferments et naturellement pétillante, qui respecte la fermentation spontanée d’un levain de gingembre fait maison. Popularisée par le cocktail Moscow Mule à base de vodka, de « bière » de gingembre et de jus citron vert, c’est une boisson peu sucrée très désaltérante !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
