Fin des sels nitrités dans la charcuterie Biocoop

AprĂšs plus de deux ans de travail, ça y est : notre charcuterie Biocoop est exempte de sels nitritĂ©s et de marqueurs d’ultra-transformation (lactose, dextrose…).

Nitrites, nitrates, sels nitritĂ©s… de quoi parle-t-on ?

Les sels nitrités sont des additifs traditionnellement utilisés en charcuterie pour :

  • AccĂ©lĂ©rer la fabrication en limitant les contraintes et les exigences sur la qualitĂ© de la viande
  • Allonger la durĂ©e de conservation en prĂ©servant les qualitĂ©s gustatives
  • Bloquer le dĂ©veloppement de germes pathogĂšnes grĂące Ă  leur effet antiseptique
  • Donner une couleur rose au produit

Ces sels nitrités regroupent deux substances principales :

  • Le nitrite de sodium (E250), qui est utilisĂ© dans les produits cuits ou Ă©tuvĂ©s (jambon cuit, lardons, saucisses, pĂąté )
  • Le nitrate de potassium (E252), qui est rĂ©servĂ© Ă  la fabrication de produits crus (jambon cru et saucisson sec)

Ce conservateur affecte non seulement le goût du jambon (aliment plus salé) mais aussi sa couleur : sans lui, la viande est légÚrement plus grise, comme un rÎti de porc cuit.

Le taux de nitrites des viandes issues des filiĂšres françaises Biocoop (anciennement disponibles en magasin sous la marque « Ensemble ») a toujours Ă©tĂ© moins Ă©levĂ© que celui de 80 mg/kg recommandĂ© par la rĂ©glementation bio europĂ©enne, dĂ©jĂ  bien en deçà des pratiques conventionnelles qui peuvent s’Ă©lever jusqu’Ă  120 mg/kg.

2017 : le premier jambon blanc bio français sans sel nitrité

Moins rose, plus gris : le premier jambon bio sans sel nitritĂ© Biocoop issu du groupement de producteurs et productrices français BioDirect a fait son apparition dans nos rayons en 2017, Ă  l’Ă©poque sous la marque « Ensemble ».

Jambon blanc sans sel nitrité Biocoop

C’est notre fournisseur SBV/Petit BrĂ©velay, membre de nos Paysan·nes Associé·es installĂ© dans l’Ouest de la France, qui en a dĂ©veloppĂ© la recette.

2019 : une gamme sans sels nitritĂ©s Biocoop qui s’Ă©toffe

Comme dans notre jambon, dans nos saucisses de Francfort, nos lardons fumés et nos allumettes de volaille, le sel nitrité a été remplacé par du sel de Guérande, qui assure la conservation des produits.

Les viandes sont cuites dans un bouillon Ă©laborĂ© Ă  partir d’herbes aromatiques et d’épices.

Gamme_produits_ss_sel_nitrite_Ensemble_Biocoop

Outre la couleur et le goût qui sont différents, la date limite de consommation (DLC) est également plus courte : plus fragile car plus naturelle, la viande sans sel nitrité nécessite un travail à flux tendu et sur de petites quantités afin de limiter son temps de transformation et le taux de perte.

Il faut par exemple compter entre 7 et 8 jours pour préparer un jambon sans sel nitrité, contre 10 jours en moyenne pour sa version avec nitrites. Des contraintes qui expliquent le coût plus élevé des produits sans sels nitrités.

2020 : vote de la suppression des sels nitrités

La suppression des sels nitritĂ©s Ă  horizon 2022 dans la charcuterie de la marque Biocoop a Ă©tĂ© votĂ©e lors de l’assemblĂ©e gĂ©nĂ©rale de 2020.

Pendant ces deux annĂ©es de transition, deux recettes ont ainsi cohabitĂ© dans nos rayons, le temps de retravailler les qualitĂ©s organoleptiques de notre charcuterie sans sels nitritĂ©s : goĂ»t, odeur, visuel…

2022 : une gamme de charcuterie bio complÚte sans sels nitrités

Les derniĂšres rĂ©fĂ©rences de charcuterie Biocoop sans sels nitritĂ©s et sans marqueurs d’ultra-transformation (lactose, dextrose…) sont arrivĂ©es dans nos magasins : noix de jambon, lardons fumĂ©s, carrĂ© d’Ă©paule, rĂŽti de porc en tranches, rosette, jambon sec…

À retrouver au rayon frais de nos magasins bio au Mans !

Source : Biocoop