Installée à Entrammes depuis 1994, au cœur de la Mayenne (à 86 km de nos magasins bio), la coopérative Lait bio du Maine collecte, commercialise et transforme le lait de 45 fermes laitières bio et locales.
La coopérative Lait bio du Maine
En 1994, huit producteurs et productrices de lait bio de Mayenne créent la coopérative Lait bio du Maine et démarrent leur propre activité de collecte et de commercialisation du lait.
Aujourd’hui, ce sont 45 fermes situées en Mayenne et dans quelques cantons limitrophes de Bretagne et de Normandie qui forment la laiterie bio du Maine.
« Notre fonctionnement coopératif est le garant de valeurs sociales et solidaires fortes, qui nous permettent d’accompagner et de soutenir les petites fermes qui ont besoin d’aide« , explique Charles Laurent, président de la coopérative.
« Chaque jour, nous œuvrons collectivement au maintien d’une agriculture naturelle et paysanne, pour que nos fermes et le pays du Maine demeurent longtemps encore les lieux privilégiés de notre épanouissement professionnel et familial. »
Toutes les vaches sont nourries à l’herbe pâturée et au foin, sans ensilage de maïs ou d’herbe et sans OGM ni pesticides, afin de produire un lait de la meilleure qualité possible.
Afin de conserver toute sa fraîcheur et ses qualités organoleptiques, le lait cru est collecté chaque jour dans les fermes de la coopérative.
Entrammes, un terroir fromager depuis plus de 200 ans
Au début du XIXe siècle, les moines de l’Abbaye du Port-du-Salut inventent l’ancêtre de l’Entrammes, le célèbre Port-Salut.
L’activité fromagère des moines perdure jusque dans les années 60, avant que la fromagerie de l’Abbaye ne soit cédée à une industrie fromagère qui ferme définitivement le site d’Entrammes à la fin des années 90 et délocalise la production de Port-Salut.
En 2010, la laiterie bio du Maine décide de redonner vie à cette belle histoire, après quelques années difficiles. « À cette époque, il y a eu un vrai afflux de lait bio en France, donc plus d’offre que de demande, » se souvient Colette, éleveuse de vaches et associée. « Il a fallu trouver de nouveaux débouchés, des produits que nous pouvions stocker longtemps. »
Les moines acceptent de céder une parcelle de terrain agricole à la coopérative, qui y construit sa fromagerie : ossature et bardage en bois, isolation au chanvre, chauffage aux plaquettes de bois, électricité renouvelable grâce à Enercoop…
En octobre, c’est la naissance de l’Entrammes, un fromage au lait cru à pâte pressée qui exprime un terroir et une identité uniques.
L’Entrammes de Printemps, un fromage exceptionnellement riche
Parmi tous les fromages fabriqués par la coopérative, nous avons eu un coup de cœur : l’Entrammes de printemps est une tomme au lait cru fabriquée avec le lait le plus riche de l’année, qui lui confère une palette d’arômes fruités et floraux (semblables à ceux de l’Abondance), ainsi qu’une grande générosité en bouche.
Les meules sont frottées et morgées (c’est-à-dire enduites de saumure ensemencée avec des bactéries et des levures spécifiques à la variété de fromage) manuellement, retournées et stockées sur des planches en bois d’épicéa pendant environ 25 semaines.
La couleur de la pâte varie entre le jaune crème et le jaune plus soutenu, et cette tomme possède une croûte ferme et une texture légère et crémeuse.
À découvrir en quantité limitée dans nos magasins !
