La Ferme du Val Primbert, fromages et yaourts de brebis bio

InstallĂ©s Ă  Perche-en-NocĂ© (Ă  64 km du Mans et de nos magasins bio), Sylvain Durey et SĂ©bastien Angot sont Ă  la tĂȘte de la Ferme du Val Primbert. L’exploitation laitiĂšre et fromagĂšre de 150 hectares se trouve au cƓur de la vallĂ©e du Perche, nichĂ©e dans un superbe vallon entourĂ© de pĂątures.

Une ferme bio autonome et des cultures réfléchies

Sylvain est diplĂŽmĂ© d’un BTSA « Service en espace rural » et d’une licence professionnelle « Consultant rural ». AprĂšs une premiĂšre expĂ©rience en animation de dĂ©veloppement territorial, il se lance dans l’aventure de l’élevage en 2007.

InspirĂ© par la maison de son pĂšre dans le Perche, il rebĂątit de ses propres mains une ferme en ruine en rĂ©utilisant des matĂ©riaux issus de plusieurs vieux bĂątiments locaux, comme l’ancien gymnase.

Pour Sylvain, la bio Ă©tait une Ă©vidence : « c’est une philosophie, quand je produis, je regarde surtout ce que je vais laisser derriĂšre moi.« 

« D’ailleurs, nos pratiques ont Ă©voluĂ© depuis 15 ans », renchĂ©rit SĂ©bastien. « On utilisait beaucoup de plastique, notamment avec les ballots enrubannĂ©s de cellophane. »

Ne pas faire d’enrubannage permet de limiter les risques sanitaires, tout en conservant les qualitĂ©s nutritionnelles du foin pour les brebis, car la fermentation anaĂ©robie dĂ©grade certains nutriments par action des bactĂ©ries et augmente les risques de propagation de pathogĂšnes, donc de maladies. « Nous sommes donc passĂ©s au foin sec, qui se conserve certes moins longtemps, mais qui nĂ©cessite un Ă©quipement bien plus simple. »

Et depuis quelque temps, les pots de yaourts sont récupérés et recyclés par un partenaire local, qui les transforme en pots de semis.

Sylvain ne conçoit pas que la nourriture de ses bĂȘtes provienne de l’autre bout de la planĂšte : le foin, les cĂ©rĂ©ales et les lĂ©gumineuses sont donc cultivĂ©s Ă  la ferme, qui est 100% autonome en alimentation. « La qualitĂ© de l’alimentation est primordiale pour la prĂ©vention des maladies et des blessures : quand vous mangez bien, vous ĂȘtes en bonne santĂ© ; c’est pareil pour les brebis. »

Les variĂ©tĂ©s sont soigneusement sĂ©lectionnĂ©es et des rotations judicieuses associent des lĂ©gumineuses (fĂ©verole, pois, luzerne…) et des cĂ©rĂ©ales (blĂ©, Ă©peautre, orge, avoine, tritical…). « Un Ă©norme travail a Ă©tĂ© effectuĂ© depuis 2007 pour restaurer la terre, qui avait Ă©tĂ© surexploitĂ©e pendant les cinquante derniĂšres annĂ©es ».

Une partie du blĂ© cultivĂ© sur la ferme est d’ailleurs utilisĂ©e pour fabriquer la Farine du Perche.

« Je laisse reposer les terres en les passant en prairies pendant trois ans dans leur cycle cultural. Cet Ă©tĂ©, les cultures ont assez peu souffert de la chaleur grĂące Ă  une bonne sĂ©lection de semis robustes et complĂ©mentaires (lotier, trĂšfle, pissenlit…) », explique Sylvain.

En plus de cette excellente gestion des variĂ©tĂ©s, il amende ses terres avec du compost produit Ă  partir de la litiĂšre rĂ©cupĂ©rĂ©e dans la bergerie. « C’est un mĂ©lange de paille d’orge et de pois que nous changeons tous les matins ; mĂ©langĂ© au fumier, c’est la matiĂšre organique qui nourrit nos champs et nos cultures. »

« Aujourd’hui, quand on goĂ»te un de nos yaourts, j’ai envie qu’on voie un prĂ©, avec des haies, avec des chemins autour, des gens qui se baladent et des brebis qui pĂąturent. Pas une ensileuse qui crache du maĂŻs, ni des haies mortes, ni des bidons au milieu du chemin. Je n’aurais pas pu ĂȘtre paysan en agriculture conventionnelle. »

De la culture du foin Ă  la mise en pot des yaourts, tout est maĂźtrisĂ© et rĂ©alisĂ© sur l’exploitation.

Des animaux élevés, nourris et soignés naturellement

AssociĂ© depuis 2007, Sylvain Ă©lĂšve aujourd’hui 260 brebis de race Lacaune, qui tirent leur nom des Monts de Lacaune dans le Tarn et qui sont alimentĂ©es au foin et Ă  l’herbe toute l’annĂ©e.

La saisonnalitĂ© du Val Primbert est longue, car les pĂ©riodes de mise en lutte (c’est-Ă -dire de reproduction des brebis et des douze bĂ©liers) sont judicieusement choisies afin que la transformation du lait puisse s’Ă©tendre de janvier Ă  octobre, tout en respectant les cycles naturels du troupeau.

Pour soutenir la lactation en dĂ©but de saison quand il y a peu d’herbe, Sylvain utilise des bouchons de luzerne pour complĂ©ter le foin de lĂ©gumineuses. Et lorsqu’il faut soigner des bĂȘtes, il a recours Ă  la phytothĂ©rapie et l’homĂ©opathie.

Soucieux du bien-ĂȘtre de leurs animaux et de leurs salarié·es, Sylvain et SĂ©bastien ont mis en place un systĂšme de mono-traite pour garantir Ă  la fois une meilleure santĂ© des brebis, un lait d’excellente qualitĂ© fromagĂšre et une charge de travail moins Ă©levĂ©e. « La salle de traite a Ă©tĂ© complĂ©tĂ©e d’une machine d’occasion permettant d’automatiser les tĂąches et de traire jusqu’Ă  16 brebis en mĂȘme temps, pour fluidifier le travail. »

« Cette annĂ©e, nous avons collectĂ© et transformĂ© 95 000 litres de lait, contre 25 000 en 2016 avec un cheptel de 150 brebis Ă  l’Ă©poque », raconte Sylvain.

La Ferme du Val Primbert accueille Ă©galement des cochons Ă©levĂ©s au petit lait et au son, ainsi que des vaches Normandes et Black Angus (une des meilleures races Ă  viande du monde, trĂšs persillĂ©e). « GrĂące aux cochons, nous pouvons valoriser le lactosĂ©rum (la phase liquide restante aprĂšs la transformation du lait en fromage ou en yaourt), c’est de l’or en barre extrĂȘmement nutritif, mais polluant ; ça nous permet de nous en dĂ©barrasser naturellement. »

Des produits laitiers bio de qualité en circuit court

« Les gens ont envie de bien manger et de savoir d’oĂč vient leur nourriture », rĂ©pĂšte SĂ©bastien tout au long de notre visite, le fromager de formation qui a rejoint la Ferme du Val Primbert en 2016. Le lait de la traite est envoyĂ© directement dans la fromagerie via un systĂšme de pompe Ă  lait, toujours pour faciliter le travail de l’Ă©quipe de transformation.

Les plans du laboratoire ont été imaginés par Sébastien et Sylvain et les travaux ont été réalisés sur mesure par des professionnels ; les emplacements et hauteurs des machines sont adaptés aux besoins des salarié·es.

La Ferme du Val Primbert produit une douzaine de fromages frais ou affinés (tome, crémeux, crottins, fromage frais, feta, cheddar, reblochon et vacherin) de brebis, ainsi que des yaourts et des crÚmes desserts en petits et grands formats.

Sylvain et Sébastien travaillent principalement en vente directe dans leur magasin de producteurs et productrices « Le Chardon », ou en circuit court avec un intermédiaire maximum, comme Le Fenouil depuis 2014.

Ils approvisionnent également des restaurants scolaires « pour avoir la garantie que nos enfants mangent des produits bio et locaux de qualité » et quelques grands restaurants parisiens, notamment Le Septime.

Le bien-ĂȘtre au travail au cƓur des prĂ©occupations

Sylvain et SĂ©bastien sont convaincus que « les fermes qui transforment les produits du terroir sont gĂ©nĂ©ratrices de valeur et d’emploi ; ici, nous faisons le choix de valoriser l’humain et le confort de travail ». Les deux associĂ©s sont accompagnĂ©s de cinq salarié·es Ă  temps plein, d’un salariĂ© Ă  temps partiel et de deux apprenti·es ; soit neuf personnes au total.

Trois personnes travaillent dans la fromagerie du lundi au vendredi, car il n’y a pas de transformation le week-end : la seule activitĂ© du samedi et du dimanche est la traite et le lait est stockĂ© pour ĂȘtre transformĂ© au dĂ©but de la semaine suivante.

« Nous prenons cinq semaines de vacances par an, nous avons un week-end libre sur deux, de bons salaires, un plan d’Ă©pargne salariale, de l’intĂ©ressement et des primes « dimanche » ou « nounou », » raconte fiĂšrement SĂ©bastien. « C’est une reconnaissance du travail et de l’engagement, c’est une bio sociale et respectueuse. »

« Être deux sur une ferme en cogĂ©rance, c’est top, » ajoute Sylvain. « La coresponsabilitĂ© et complĂ©mentaritĂ©, ça me plaĂźt bien. Et j’aime l’idĂ©e d’avoir rĂ©ussi Ă  crĂ©er un petit noyau autour de la ferme avec des gens qui sont contents de venir bosser. »

Les fromages, yaourts, fromages blancs et crĂšmes desserts bio de brebis de la Ferme du Val Primbert sont disponibles dans nos six magasins au Mans.