Après plus de deux ans de travail, ça y est : notre charcuterie Biocoop est exempte de sels nitrités et de marqueurs d’ultra-transformation (lactose, dextrose…).
Nitrites, nitrates, sels nitrités… de quoi parle-t-on ?
Les sels nitrités sont des additifs traditionnellement utilisés en charcuterie pour :
- Accélérer la fabrication en limitant les contraintes et les exigences sur la qualité de la viande
- Allonger la durée de conservation en préservant les qualités gustatives
- Bloquer le développement de germes pathogènes grâce à leur effet antiseptique
- Donner une couleur rose au produit
Ces sels nitrités regroupent deux substances principales :
- Le nitrite de sodium (E250), qui est utilisé dans les produits cuits ou étuvés (jambon cuit, lardons, saucisses, pâté…)
- Le nitrate de potassium (E252), qui est réservé à la fabrication de produits crus (jambon cru et saucisson sec)
Ce conservateur affecte non seulement le goût du jambon (aliment plus salé) mais aussi sa couleur : sans lui, la viande est légèrement plus grise, comme un rôti de porc cuit.
Le taux de nitrites des viandes issues des filières françaises Biocoop (anciennement disponibles en magasin sous la marque « Ensemble ») a toujours été moins élevé que celui de 80 mg/kg recommandé par la réglementation bio européenne, déjà bien en deçà des pratiques conventionnelles qui peuvent s’élever jusqu’à 120 mg/kg.
2017 : le premier jambon blanc bio français sans sel nitrité
Moins rose, plus gris : le premier jambon bio sans sel nitrité Biocoop issu du groupement de producteurs et productrices français BioDirect a fait son apparition dans nos rayons en 2017, à l’époque sous la marque « Ensemble ».
C’est notre fournisseur SBV/Petit Brévelay, membre de nos Paysan·nes Associé·es installé dans l’Ouest de la France, qui en a développé la recette.
2019 : une gamme sans sels nitrités Biocoop qui s’étoffe
Comme dans notre jambon, dans nos saucisses de Francfort, nos lardons fumés et nos allumettes de volaille, le sel nitrité a été remplacé par du sel de Guérande, qui assure la conservation des produits.
Les viandes sont cuites dans un bouillon élaboré à partir d’herbes aromatiques et d’épices.
Outre la couleur et le goût qui sont différents, la date limite de consommation (DLC) est également plus courte : plus fragile car plus naturelle, la viande sans sel nitrité nécessite un travail à flux tendu et sur de petites quantités afin de limiter son temps de transformation et le taux de perte.
Il faut par exemple compter entre 7 et 8 jours pour préparer un jambon sans sel nitrité, contre 10 jours en moyenne pour sa version avec nitrites. Des contraintes qui expliquent le coût plus élevé des produits sans sels nitrités.
2020 : vote de la suppression des sels nitrités
La suppression des sels nitrités à horizon 2022 dans la charcuterie de la marque Biocoop a été votée lors de l’assemblée générale de 2020.
Pendant ces deux années de transition, deux recettes ont ainsi cohabité dans nos rayons, le temps de retravailler les qualités organoleptiques de notre charcuterie sans sels nitrités : goût, odeur, visuel…
2022 : une gamme de charcuterie bio complète sans sels nitrités
Les dernières références de charcuterie Biocoop sans sels nitrités et sans marqueurs d’ultra-transformation (lactose, dextrose…) sont arrivées dans nos magasins : noix de jambon, lardons fumés, carré d’épaule, rôti de porc en tranches, rosette, jambon sec…
À retrouver au rayon frais de nos magasins bio au Mans !
Source : Biocoop
